17 NOV 2025 - 12:57 CET

Nuestra compañera y profesora de la Facultad de Veterinaria, Izaskun Martín Cabrejas, ha formado parte de la consulta externa de personas expertas organizada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). El tema abordado ha sido la Evaluación de Riesgos de Alérgenos Alimentarios – Dosis(s) de Referencia (RfDs) para cereales que contienen gluten o para el gluten.

El gluten, un grupo de proteínas presentes en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, puede desencadenar reacciones graves en personas con enfermedad celiaca, incluso a niveles muy bajos. La concentración tolerable podría ser incluso menor en el caso de personas con alergia al trigo, que además pueden presentar también WDEIA (por sus siglas en inglés, Wheat-Dependent Exercise-Induced Anaphylaxis, es decir, anafilaxia inducida por ejercicio dependiente del trigo). Por ello, determinar cuánta cantidad de gluten puede tolerarse de forma segura es fundamental para proteger la salud pública y orientar un etiquetado preciso de los alimentos.

Para avanzar en este trabajo, entre el 3 y el 7 de noviembre se celebró una reunión en la sede de la FAO en Roma, Italia. Allí se reunió un comité de expertos y expertas internacionales —procedentes de cuatro continentes— con el objetivo de ofrecer asesoramiento científico en respuesta a una solicitud de la Comisión del Codex Alimentarius.

Apoyándose en una serie de reuniones de expertos FAO/OMS celebradas desde 2020, esta consulta se centró en establecer dosis de referencia (RfDs), es decir, los niveles por debajo de los cuales es poco probable que la mayoría de las personas con enfermedad celiaca experimenten reacciones adversas.

Los objetivos incluyen:

* Revisar los datos científicos disponibles para determinar dosis de referencia seguras para cereales que contienen gluten.

* Evaluar las implicaciones para los umbrales actuales de etiquetado de “sin gluten”.

* Brindar orientación a los operadores de empresas alimentarias sobre cómo minimizar el contacto cruzado durante la producción.

* Identificar métodos analíticos apropiados y criterios de desempeño para detectar gluten en alimentos y en superficies.

Las conclusiones obtenidas ayudarán a fortalecer las normas globales de seguridad alimentaria y a respaldar la toma de decisiones basada en la evidencia, tanto por parte de las autoridades reguladoras como de la industria alimentaria.