TITULACIÓN

PLAN DE ESTUDIOS

CURSO ACADÉMICO

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

0885

2012-2013

Título de la Asignatura

CIENCIA Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Subject

SCIENCE AND ANALYSIS OF ANIMAL FOOD

Código (en GEA)

804281

Carácter(Básica – Obligatoria – Optativa)

Obligatoria

Duración (Anual- Semestral)

Cuatrimestral

Horas semanales

3 horas: Martes, Jueves, Viernes, 11-12h

Créditos

Teóricos

4,3

Curso

Semestre

Área de conocimiento

Prácticos

1,5

2º

3º

Nutrición y Bromatología          

Seminarios

0,2

Departamento responsable

Facultad

Otros

0,2

Nutrición y Bromatología ii. Bromatología

Farmacia

Nombre

teléfono

e-mail

Profesor/es Coordinador/es

Departamento

Facultad

Maria José Villanueva Suárez

Nutrición y Bromatología II;

Bromatología

Farmacia

91 394 1808

mjvilla@farm.ucm.es

Profesores que imparten la asignatura

Objetivos generales de la asignatura

• Identificar y clasificar los alimentos de origen animal y sus correspondientes derivados. Conocer su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, biodisponibilidad, as í como sus características organolépticas.

• Conocer la producción de materias primas destinadas a la elaboración de alimentos de origen animal, así como la comercialización y consumo de los mismos.

• Conocer las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos industriales (elaboración y conservación) y culinarios.

• Interpretar y manejar las tablas y bases de datos de composición de alimentos

• Ser capaz de participar en actividades de promoción de la salud y prevención de trastornos y enfermedades relacionadas con la alimentación y los estilos de vida

• Conocer y ser capaces de realizar las determinaciones analíticas más relevantes en el control de alimentos de origen animal.

• Adquisición de destrezas en la resolución de problemas y casos prácticos relacionados con el análisis de alimentos de origen animal

• Conocer la legislación alimentaria para interpretar informes y expedientes administrativos en relación con estos productos alimentarios e ingredientes.

• Adquirir la formación básica para la actividad investigadora.

General Objectives of this subject

• Identify and classify animal foods and their products. To know its composition, properties, nutritional value, bioavailability, and organoleptic properties.

• The knowledge the raw materials production for processing of animal foods. Marketing and consumption.

• The knowledge of the modifications suffered as a result of industrial processes (production and storage) and cooking.

• Manage food composition databases and tables.

• To be able to contribute in health promotion and prevention of diseases related to diet and lifestyle

• To know and to be able to perform the most relevant laboratory analysis in the control of animal foods.

• Acquisition of skills in analytical exercises resolution related to the analysis of animal food

• The knowledge of food law to understand reports and administrative files related to these food products and ingredients.

• Acquire basic training for the research activity.

Programa Teórico y Práctico

PROGRAMA TEÓRICO

Tema 1.-. Alimentos origen animal. Análisis del sector. Producción mundial. Comercialización y consumo.

Tema 2.- Leche y derivados. Producción y consumo. Composición química y valor nutritivo. Manipulaciones. Alteraciones de la leche fresca. Marco legislativo.

Tema 3.- Leches comerciales. Leches de consumo inmediato. Leches conservadas. Leches fermentadas. Alteraciones. Modificaciones de la leche por la acción del calor.

Tema 4.- Derivados lácteos. Nata: composición y clasificación. Queso: Definición.  Modificaciones producidas en la elaboración del queso. Clasificación. Alteraciones y conservación. Denominaciones de origen. Normativa vigente.

Tema 5.- Determinaciones para el control de calidad de leche y derivados lácteos.

Tema 6.- Carnes y derivados. Producción y consumo. Concepto. Especies de mayor consumo. Estructura y transformación del músculo en carne. Composición química y valor nutritivo. Clasificación. Alteraciones y conservación.

Tema 7.- Otras carnes: carne de cerdo, carne de ave, carne de caza. Composición y valor nutritivo. Modificaciones de las carnes por acción del calor.

Tema 8.- Derivados cárnicos: Productos cárnicos frescos y crudos adobados. Productos cárnicos curados. Salazones. Productos cárnicos tratados por el calor. Definición. Características y composición química. Valor nutritivo. Denominaciones de origen. Normativa legislativa

Tema 9.- Control de calidad de la carne y productos cárnicos

Tema 10.- Pescado y derivados. Especies de consumo. Producción y consumo. Estructura y transformaciones post-mortem. Composición química y valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Marco legislativo.

Tema 11.- Productos derivados: salados, ahumados, escabeches, conservas. Surimi. Caviar. Mariscos: Clasificación. Composición y valor nutritivo.

Tema 12.- Determinaciones para el control de calidad de pescado y productos de la pesca

Tema 13.- Huevos y ovoproductos. Producción y consumo. Estructura, clasificación, composición y valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Transformaciones por la acción del calor.

Tema 14.- Ovoproductos. Concepto. Tipos y características. Normativa legislativa.

Tema 15.- Determinaciones para el control de calidad de huevos y ovoproductos.

Tema 16.- Grasas alimenticias de origen animal. Producción y consumo. Mantequilla. Elaboración. Composición y valor nutritivo. Tipos. Alteraciones.

Tema 17. Grasas industriales. Grasas hidrogenadas. Grasas transesterificadas. Características. Composición y valor nutritivo.

Tema 18. Control de calidad de la mantequilla y las grasas industriales.

Tema 19.- Productos de la colmena. Tipos y características. Miel. Producción y consumo. Características. Composición química. Elaboración. Tipos de miel. Alteraciones. Normativa legislativa.

Tema 20.- Control analítico de la miel

PROGRAMA PRÁCTICO

• Control analítico de la leche de consumo
• Control analítico de los derivados lácteos
• Control analítico de los productos cárnicos
• Control de calidad de grasas origen animal
• Control de calidad de mieles.

Otra Información Relevante

Bibliografía  Básica Recomendada

◦     ALAIS, C. (1985). Ciencia de la Leche (2ª ed.). Editorial Reverté, Barcelona.

◦     BELITZ, H.D. y GROSCH, W. (1999). Química de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.

◦     BELLO GUTIERREZ, J. (2005). Calidad de vida, alimentos y salud humana.  Editorial Díaz de Santos. Madrid.

◦     ECK, A. (1990). El queso. Editorial Omega. Barcelona.

◦     FAO (2005). La apicultura y los medios de vida sostenibles. (1ª ed.). Editorial FAO

◦     FENNEMA, O.R. (1993). Química de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.

◦     LAWRIE, R.A. (1998). Ciencia de la carne. Editorial Acribia. Zaragoza.

◦     LUDDORF, W. y MEYER, V. (1978). El Pescado y los productos de la pesca. Editorial Acribia. Zaragoza.

◦     MADRID, A., CENZANO, I. y VICENTE, J.M. (1996). Manual de aceites y grasas comestibles. Editorial Mundi-Prensa. Madrid.

◦     RUITER, A. (1999). El pescado y los productos derivados de la pesca: Composición, propiedades nutritivas y estabilidad. Editorial Acribia. Zaragoza.

◦     OCKERMAN, H.W. y HANSEN, C.L. (1994). Industrialización de alimentos de origen animal. Editorial Acribia. Zaragoza

◦     PRICE, S.F. y SCHWEIGERT, B.S. (1994). Ciencia de la carne y los productos

  cárnicos (2ª ed.) Editorial Acribia. Zaragoza.

◦    SUZANNE, S. (2009). Análisis de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.

◦     TAMINE, A.Y. y ROBINSON, R.K. (1991). Yogur: Ciencia y tecnología. Editorial Acribia. Zaragoza.