TITULACIÓN

PLAN DE ESTUDIOS

CURSO ACADÉMICO

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

0885

2012-2013

Título de la Asignatura

CIENCIA Y ANÁLISIS DE AGUAS DE CONSUMO Y BEBIDAS

Subject

SCIENCE AND ANALYSIS OF DRINKING WATER AND BEVERAGES

Código (en GEA)

804282

Carácter(Básica – Obligatoria – Optativa)

Obligatoria

Duración (Anual- Semestral)

Semestral

Horas semanales

3 horas: Lunes, Martes y Jueves, 9-10h

Créditos

Teóricos

4,2

Curso

Semestre

Área de conocimiento

Prácticos

1,5

2º

4º

640

Seminarios

Departamento responsable

Facultad

Otros

0,3

Nutrición y Bromatología II: Bromatología

Farmacia

Nombre

teléfono

e-mail

Profesor/es Coordinador/es

Departamento

Facultad

Mª Luisa Pérez Rodríguez

Mª Teresa Orzaez Villanueva

91 3941801

91 3941802

peromalu@farm.ucm.es

orzaez@farm.ucm.es

Profesores que imparten la asignatura

Breve descriptor

Aguas de consumo. Aguas de bebida envasadas. Bebidas analcohólicas y alcohólicas. Características. Composición, valor nutritivo. Cambios debidos a los procesos de elaboración y conservación. Determinación de parámetros de importancia en el control analítico de estas bebidas. Marco normativo.

Requisitos y conocimientos previos recomendados

Objetivos generales de la asignatura

1. El agua. Suministro y distribución. Criterios de calidad y normativas vigentes.

2. Potabilización de las aguas: distintos tipos de tratamientos.

3. Otras bebidas analcohólicas: características, componentes, elaboración y legislación.

4. Conocimiento de la situación actual del sector vitivinícola en España.

5. Estudio de las operaciones del proceso de elaboración de los vinos, y su aplicación para las tres elaboraciones principales: blanco, rosado y tinto.

6. Estudio de otras bebidas alcohólicas procedentes de materias primas distintas a la uva: sidra y cerveza.

7. Conocimiento de los principios de la destilación y su aplicación para la elaboración de bebidas espirituosas.

General Objectives of this subject

1. Water. Supply and distribution. Quality criteria and standards.
2. Purification of water: different types of treatments.
3. Other soft drinks: characteristics, components, production and legislation.
4. The knowledge of the current situation of the Spanish wine sector.
5. The study of the procedures of wine elaboration: white, rosé and red wine.
6. The study of alcoholic beverages obtained from raw materials different from grapes:  cider and beer.
7. The knowledge of distillation. Elaboration of spirits.

Programa Teórico y Práctico

PROGRAMA TEÓRICO

AGUA

Tema 1. Bebidas. Introducción. Clasificación. Efectos sobre la salud

Tema 2. Agua de consumo humano: Definición, necesidades. Origen del agua. Ciclo hidrológico.

Tema3. Abastecimiento. Fuentes de captación. Calidad y procedencia

Tema 4. Características organolépticas: Olor. Color. Sabor. Turbidez.

Tema 5. Características físico-químicas. Temperatura, pH y conductividad. Cloruros, sulfatos. Dureza del agua: Calcio y Magnesio. Sílice. Residuo seco. Otras sales. Gases disueltos: Oxígeno, anhídrido carbónico.

Tema 6. Caracteres no deseables: Compuestos nitrogenados. Fosfatos. Oxidabilidad. Detergentes. Fenoles. Fe, Mn, Cu. Caracteres relativos a sustancias tóxicas: Metales tóxicos. Plaguicidas. Radioactividad. Características microbiológicas.

Tema 7. Tratamientos de las aguas. Tipos. Depuraciones físicas, químicas y biológicas.

Tema 8. Tratamientos de desinfección: Cloración y otros métodos.

Tema 9. Normativa vigente y control analítico de las aguas de consumo.

BEBIDAS ANALCOHÓLICAS

Tema 10. Aguas envasadas. Naturaleza de los diferentes tipos de aguas envasadas. Composición química. Control de calidad.

Tema 11. Bebidas estimulantes: Té, café y bebidas a base de cacao.

Tema 12. Horchata de chufa. Definición. Características de la chufa. Diversos tipos de horchata.

Tema 13. Bebidas refrescantes. Clasificación. Características generales y específicas.

Tema 14. Legislación y control analítico de las bebidas analcohólicas.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Tema 15. La vid en el mundo y en España. Variedades de plantas de la vid. Ciclo vegetativo y reproductor.

Tema 16.- Composición de la uva. Vendimia. Transporte y recepción del producto.

Tema 17.- Levaduras. Operaciones prefermentativas.

Tema 18.- Fermentaciones alcohólica y maloláctica. Influencia de distintos agentes en la fermentación.

Tema 19.- Tipos de vinificación

Tema 20.- Fermentación bajo velo. Vinos de Jerez: Elaboración y crianza.

Tema 21.- Vinos espumosos naturales y de aguja. Cava: Método Champanoise.

Tema 22.- Crianza y envejecimiento. Composición de los vinos.

Tema 23.- Clasificación de los vinos. Denominación de origen.

Tema 24.- Vinos aromatizados. Vermuts. Elaboración y clasificación. Aperitivos vínicos.

Tema 25.- Cervezas. Materias primas. Elaboración del mosto. Clases de fermentación. Tipos de cerveza. Cervezas con bajo contenido alcohólico.

Tema 26.- Sidra. Materias primas. Elaboración de sidra natural. Composición. Sidras “champanizadas”.

Tema 27.- Bebidas destiladas. Operaciones preliminares. Clasificación. Composición. Tratamientos.

Tema 28.- Aguardientes. Clasificación. Composición. Tratamientos. Aguardientes de vino: Cognac Armagnac. Elaboración. Brandy de Jerez. Elaboración. Envejecimiento.

Tema 29.- Aguardientes procedentes de otras materias primas: Ron, ginebra, vodka,  whisky.

Tema 30.- Aguardientes y licores de frutas. Origen histórico. Distintos procesos de elaboración y composición.

Tema 31.- Aspectos normativos y control analítico de las bebidas alcohólicas.

PROGRAMA PRÁCTICO

Controles de calidad:

- Aguas

Cloruros

Oxidabilidad

Nitratos y nitritos

Cloro libre y cloro combinado residual

- Bebidas refrescantes

Quinina

Cafeína

- Bebidas alcohólicas

Análisis físico-químico:

Grado Alcohólico

Acidez Total, acidez volátil

Indice de Folin-Ciocalteu

Sulfuroso libre y combinado

Análisis sensorial:

Color: Características cromáticas

Cata de vinos

Método docente

Criterios de Evaluación

Labor del curso: prácticas, seminarios, trabajos realizados y examen final de la asignatura.

Otra Información Relevante

Bibliografía  Básica Recomendada

Agua y bebidas analcohólicas

ALAN H. VARNAM y JANE P. SUHTERLAND (1997) Bebidas. Tecnología, química y microbiología. Ed. Acribia. Zaragoza

APHA, AWWA, WPCF. (1992) Métodos normalizados para el análisis de aguas potables y residuales. Ed. Díaz de Santos. Madrid.

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Principales disposiciones de la CEE en el sector del vino. 2ª ed. Mayo 1990.

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