Bromatología (primer curso del Grado en CYTA)
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TITULACIÓN |
PLAN DE ESTUDIOS |
CURSO ACADÉMICO |
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Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos |
0885 |
2012-2013 |
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Título de la Asignatura |
Fundamentos de bromatologia |
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Subject |
Fundamentals of Food Science |
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Código (en GEA) |
803977 |
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Carácter(Básica – Obligatoria – Optativa) |
Obligatoria |
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Duración (Anual- Semestral) |
Semestral |
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Horas semanales |
3 |
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Créditos |
Teóricos |
3.5 |
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Curso |
Semestre |
Área de conocimiento |
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Prácticos |
1.5 |
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1º |
2º |
Nutrición y Bromatología |
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Seminarios |
0.5 |
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Departamento responsable |
Facultad |
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Otros |
0.5 |
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Nutrición y Bromatología II: Bromatolgoía |
Farmacia |
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Nombre |
teléfono |
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Profesor/es Coordinador/es Departamento Facultad |
Araceli Redondo Cuenca Nutrición y Bromatología II: Bromatología Farmacia |
91 3941694 |
arared@farm.ucm.es |
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Profesores que imparten la asignatura |
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Breve descriptor |
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-Concepto de Bromatología y de alimento. -Componentes de los alimentos: nutrientes y otros componentes relacionados con las propiedades de los alimentos. Compuestos indeseables de los alimentos. Tablas de composición. -Aditivos: concepto, clasificación y estudio de los distintos grupos -Calidad de los alimentos: concepto, tipo y características. Factores que inciden en la calidad. -La cadena alimentaria. -Alteraciones de los alimentos y métodos de conservación - Métodos analíticos básicos para conocer la composición de un alimento -Legislación alimentaria. Legislación española y comunitaria. Normas internacionales.
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Requisitos y conocimientos previos recomendados |
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Los generales exigidos en el Grado
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Objetivos generales de la asignatura |
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-Conocer el alimento en sus distintos aspectos. -Distinguir entre componentes nutritivos y no nutritivos. -Comprender su funcionalidad y sus características físicas, químicas y sensoriales. -Adquirir conocimientos básicos sobre la calidad de los alimentos y factores que la modifican. -Estudiar los aditivos, sus tipos y aplicaciones en la industria alimentaria. -Conocer los métodos analíticos más empleados para determinar la composición de un alimento -Entender el marco legal que regula los alimentos
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General objectives of this subject |
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- To know different aspects of food products. - To study analytical methods to know the food composition - To review the international and national food regulation and its application
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Programa Teórico y Práctico |
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PROGRAMA TEÓRICO Tema 1.- Concepto de Bromatología. Evolución histórica de la Bromatología como Ciencia. Importancia actual de la Bromatología y Nutrición. Tema 2.- Alimentos: concepto y características. Criterios de clasificación. Grupos de alimentos. Tablas de composición de alimentos. Tema 3.- La cadena alimentaría. Origen de los alimentos. Materia prima. Producto manufacturado. Almacenamiento. Transporte. Distribución y venta. Caducidad de los alimentos. Tema 4.- Legislación bromatológica. Legislación española y europea. La terminología de la legislación alimentaria. Tema 5.- Calidad de los alimentos. Concepto y tipos. Criterios de calidad. Tema 6.- Componentes nutritivos de los alimentos. Macronutrientes: Proteínas, grasas, hidratos de carbono. Aspectos cualitativos y cuantitativos. Tema 7.- Micronutrientes. Vitaminas y elementos minerales. Tipos y características. Valor nutritivo. Tema 8.- Sustancias bioactivas de los alimentos. Tema 9.- Compuestos responsables de los caracteres organolépticos de los alimentos. Tema 10.- Compuestos indeseables intrínsecos y extrínsecos presentes en los alimentos. Tóxicos naturales. Contaminantes y residuos. Tema 11.- Aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnológicos. Aspectos normativos y legislativos. Evaluación toxicológica. Seguridad y criterios para la utilización de los mismos. Clasificación de los aditivos alimentarios. Tema 12.- Alteración de los alimentos. Mecanismos de acción. Factores que influyen en las alteraciones. Tema 13.- Tipos de alteraciones en los alimentos: químicas, enzimáticas y microbianas. Tema 14.- Conservación de los alimentos. Principios generales. Conservación por métodos físicos. Conservación por métodos químicos. Tecnologías emergentes de conservación de alimentos. Tema 15.- Propiedades funcionales de los distintos componentes de los alimentos. Importancia a nivel tecnológico. Tema 16.- Análisis de alimentos. Preparación de la muestra según las características del alimento. Tema 18.- Determinaciones analíticas generales de los componentes de los alimentos. Métodos de análisis de humedad y actividad de agua. Tema 19.- Determinación de lípidos. Determinación cuantitativa de la fracción grasa. Otros métodos analíticos. Tema 20.- Determinación de proteínas. Método de Kjeldahl. Modificaciones según el tipo de alimentos. Otros métodos cuantitativos. Tema 21.- Análisis de hidratos de carbono. Determinación de azúcares solubles y almidón. Determinación de la fibra alimentaria. Tema 22.- Determinación de micronutrientes. Análisis de vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Determinación del contenido mineral. Análisis de cenizas y de elementos minerales. Tema 23 Análisis sensorial. Importancia y utilidad. Términos de carácter general. Métodos de evaluación. Tema 24.- Panel de análisis sensorial. Características generales. Interpretación de resultados. Tema 25.- Normativa de etiquetado, venta y publicidad de los alimentos.
PROGRAMA PRÁCTICO
PRÁCTICAS DE COMPOSICIÓN CENTESIMAL DE UN ALIMENTO - Determinación de la humedad - Determinación de las cenizas totales - Determinación del extracto etéreo - Determinación de las proteínas - Determinación de los carbohidratos disponibles - Determinación de la fibra alimentaria - Cálculo del valor calórico de un alimento
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Método docente |
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- Clase magistral: Transmitir los conceptos y conocimientos científicos, teóricos especificados - Clases prácticas en laboratorio: Análisis de la composición centesimal de los alimentos. Comparación de resultados experimentales con los procedentes de tablas de composición - Evaluación practica del etiquetado de alimentos. - Seminarios: Aspectos analíticos y casos prácticos. - Tutorías individuales y colectivas: Permitirán a los alumnos resolver las dificultades y dudas de forma individual. - Examen. Examen final teórico práctico.
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Criterios de Evaluación |
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En la evaluación se considerará:
En cualquier caso se evaluará según la norma establecida y aprobada en cada momento por la Junta de Facultad.
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Otra Información Relevante |
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Bibliografía Básica Recomendada |
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ASTIASARAN, I. y MARTINEZ HERNANDEZ, J.A. (2002) Alimentos. Composición y propiedades. Ed. Mc Graw-Hill Interamericana. Madrid ASTIASARAN, I., LASHERAS, B., ARIÑO, A. y MARTINEZ HERNANDEZ, J.A. (2003) Alimentos y Nutrición en la Práctica Sanitaria.Ed. Diaz de Santos. Madrid BADUI, S. (2006). Química de los Alimentos. 4ª Edición Ed. Pearson Educación Mexico. BELITZ, H.D. y GROSCH, W. (1999). Química de los Alimentos. 2ª Edición Ed.Acribia. Zaragoza. BELLO GUTIERREZ, J. (2000) Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. Ed. Díaz de Santos. Madrid. BELLO GUTIERREZ, J. (2005) Calidad de vida, alimentos y salud humana. Ed. Díaz de Santos. Madrid. CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (2006). Biblioteca de Textos Legales. 7ª Edición Ed. Tecnos. Madrid. CHEFTEL, J.C. y CHEFTEL H. (1992).Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Ed. Acribia. Zaragoza. CHEFTEL, J.C., CUQ,J.L.y LORIENT, D. (1989).Proteínas alimentarias. Bioquímica .Propiedades funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones químicas. Ed. Acribia. Zaragoza. FENNEMA, O.R.(2000). Química de los alimentos . 2ª ed. Ed.Acribia. Zaragoza. HERNANDEZ RODRIGUEZ, J. y SASTRE GALLEGO, A. (1999) Tratado de Nutrición. Ed. Díaz de Santos. Madrid. LARRAÑAGA, I.J.; CARBALLO, J.M.; RODRÍGUEZ, M.M.; FERNÁNDEZ SAINZ, J.A. (2001) Control e higiene de los alimentos. Ed. McGraw Hill. Madrid.
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MULTON, J.L. (1999) Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Ed.Acribia. Zaragoza.
ORDÓÑEZ, J.y col. (1998) Tecnología de los Alimentos. Vol. I Componentes de los alimentos y procesos. Ed. Síntesis. Madrid ORDÓÑEZ, J.y col. (1998) Tecnología de los Alimentos. Vol. II Alimentos de origen animal. Ed. Síntesis. Madrid PAMPLONA ROGER, J. (2006) Enciclopedia de los alimentos. Tomos 1,2,3 Ed. Safeliz.S.L.Madrid. POTTER, N.N (1999) Ciencia de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. ROBERTS, H.R. (1986). Sanidad alimentaria. Ed.Acribia. Zaragoza. ROBINSON, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Ed.Acribia. Zaragoza. SHAFIUR RAHMAN, M. (2002) Manual de conservación de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. VACLAVIK, V.(2002) Fundamentos de ciencia de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. ZIEGLER, E.E. y FILER, L.J. (1997) Conocimientos actuales sobre Nutrición. 7ª Ed.
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